Защо слагат чаша или кристална чаша в тенджера, когато готвят месо: трик на стар готвач
Всеки готвач има свои тайни и специални „чипове“. И тъй като те не обичат да ги споделят, ние ще го направим! Нашият абонат Андрей разказа за стар лайф хак, който помага да се направи месото нежно и сочно, а бульонът възможно най -прозрачен. Сега той самият винаги използва този трик на готвача. За какво говорим - четете нататък.
Тайната на готвенето на огън
През 2017 г. бях на откриването на ловния сезон в Астраханска област. Живеехме една седмица в палатки и готвихме на клада - истински мъжки романс. Но здравето ми не е желязо и след няколко дни лагерен живот и студена, опияняваща напитка ме заболя гърлото. За да не доведа състоянието до сериозно, реших да остана при един приятел, който беше от местните за няколко дни. Той ме назначи при баба си.
Докато посещавах баба му, забелязах невероятно нежната, вкусна и сочна игра (диви гъски, патици), която тя сготви. Играта в моята подготовка никога не е била толкова мека. Попитах домакинята - „Каква е тайната? Какво добавяте към месото? " На което тя отговори - "Утре ще готвя, ще ти покажа!"
На следващата сутрин тя заклала трупа на гъската, сложила я в тенджера, напълнила я с вода и... като основна „съставка“ добавила фасетирана чаша! Не разбрах нищо, но тя каза: „Изчакайте 20 минути и ще видите всичко!“ Гледах в тигана и изведнъж... чух шума на тракането на стъкло. При кипене стъкленият контейнер започна да барабани по дъното на тигана. Домакинята, чувайки този звук, премахна пяната и намали огъня. Стъклото спря да трака.
Тогава тя каза, че това е тайната: когато готвите или задушавате, месото / домашните птици не трябва да се варят във вряща вода, а трябва да изчезват в бульон. При такъв умерен температурен режим той се готви меко и запазва сочността си. Ако започнете да варите месо / домашни птици, тогава, първо, продуктът ще даде всичко вкусно и здравословно на бульона; и второ, той ще остане сух. Да, и бульонът в този режим ще заври и ще унищожи всички вкусове и ползи.
Как работи?
Така че чаша, кристална чаша или стъклен корк от графин служат като вид устройства за сигнализиране на температурата. Когато течността заври (достигайки неприемлива температура на водата за готвене на месо), те просто започват да дрънкат и показват, че месото е престанало да се готви правилно. Това е сигнал за намаляване на огъня. Температурата трябва да бъде настроена така, че водата да не кипи и стъкленият предмет да не трака по време на готвене. По този начин се постига оптималната температура за готвене / задушаване, при която месото става необичайно нежно, сочно и съответно вкусно. И също така при умерени температурни условия, бульонът е възможно най -прозрачен.
Трикът на този готвач се върна във времената, когато готвеха на печки и открити огньове. Топлината на печка или огън е трудно регулируема и затова като температурен сензор е използван стъклен или кристален предмет.
Тогава научих от професионални готвачи, че месото наистина се готви при температура на бульона от 75 до 95 градуса. Така се получава меко и сочно. Какво се случва с него при активно кипене - вижте по -долу.